一、鱼丸制作配方
- 主要食材
- 鱼肉：通常选用肉质厚实、腥味较小的鱼，如草鱼、黑鱼、鳕鱼等。一般以 500 - 1000 克左右的新鲜鱼肉为宜。
- 猪肥膘肉：适量添加可以增加鱼丸的油润口感，用量大概在 100 - 200 克。
- 辅助食材
- 蛋清：2 - 3 个鸡蛋的蛋清，用于增加鱼丸的粘性和弹性。
- 淀粉：30 - 50 克，常见的是玉米淀粉或土豆淀粉，帮助鱼丸成型。
- 葱姜水：用葱、姜适量，加入 100 - 200 毫升的水浸泡一段时间后制成，用于去腥。
- 调味料：盐 8 - 10 克、白胡椒粉 3 - 5 克、料酒 10 - 15 毫升、鸡精 3 - 5 克等，用于调味。
二、鱼丸制作方法
- 原料处理
- 鱼肉处理：将鱼洗净，去除鳞片、内脏和鱼骨。把鱼肉切成小块，放入清水中浸泡 1 - 2 小时，期间换水 2 - 3 次，以去除血水，减少腥味。
- 肥膘肉处理：猪肥膘肉洗净，切成小块，备用。
- 制作鱼茸
- 剁鱼茸（手工法）：将浸泡好的鱼肉块放在案板上，用刀背反复捶打，将鱼肉捶成鱼茸。也可以用刀刃慢慢剁，边剁边将鱼肉刮下，直到鱼肉变成细腻的鱼茸。这种方法制作的鱼茸口感细腻，但比较费时费力。
- 搅鱼茸（机器法）：将鱼肉块放入搅拌机或破壁机中，加入适量的葱姜水，打成细腻的鱼茸。使用机器制作较为快捷，但要注意不要过度搅拌，以免破坏鱼肉的纤维结构。
- 混合食材
- 将鱼茸放入一个大碗中，加入猪肥膘肉、蛋清、淀粉、盐、白胡椒粉、料酒、鸡精等。先搅拌均匀，然后逐渐加入葱姜水，一边加一边顺着一个方向搅拌。搅拌至鱼茸上劲，即感觉鱼茸有粘性，提起筷子时鱼茸呈粘稠状缓慢下落。
- 挤丸成型
- 手工挤丸：洗净双手，抓取一些鱼茸，从虎口处挤出，形成圆球状。也可以使用小勺舀取鱼茸，整理成丸子形状。
- 工具挤丸：如果制作的量较大，可以使用专门的丸子挤压器。将鱼茸装入挤压器中，通过挤压使鱼茸通过小孔落入锅中或容器中，形成大小均匀的鱼丸。
- 煮制鱼丸
- 水煮法：烧一锅水，水温约 70 - 80℃时，将鱼丸逐个放入锅中。注意不要让水沸腾，否则鱼丸容易破裂。鱼丸下锅后，轻轻搅动，使其受热均匀。当鱼丸浮起后，继续煮 3 - 5 分钟，直到鱼丸熟透。
- 汆烫法：在锅中加入适量的水，放入鱼丸，然后将水烧开。转小火煮至鱼丸熟透，过程中要及时撇去浮沫。
- 鱼丸保存与食用
- 保存方法：煮熟的鱼丸如果不立即食用，可以捞出沥干水分，放入保鲜袋或保鲜盒中，放入冰箱冷冻室保存，可保存 3 - 6 个月。
- 食用方式：鱼丸可以用于煮火锅、做汤（如鱼丸紫菜汤）、烧菜（如鱼丸烩白菜）等多种方式，味道鲜美。
手工法制作鱼丸时如何保证鱼茸的粘性？
如何制作葱姜水？
鱼丸制作过程中如何控制油温？
