青矾是一种常用的食品添加剂，主要用于增加食品的颜色、香味和口感。在臭豆腐中，青矾的主要作用是改善其颜色。
臭豆腐是一种经过特殊处理的豆腐，其颜色通常为黄绿色，略带黑斑。这种颜色主要是由于豆腐中的黄酮和褐胺。然而，对于消费者来说，这种颜色可能会让人感觉不适。因此，通过添加青矾，可以改变臭豆腐的颜色，使其变得更加吸引人。
青矾通过与豆腐中的黄酮和褐胺反应，形成新的颜色分子，从而改变臭豆腐的颜色。这种反应通常在高温下进行，以加速颜色的改变。
需要注意的是，虽然青矾可以改变臭豆腐的颜色，但并不会改变其营养价值。然而，由于青矾是一种食品添加剂，因此在食用前需要确保其安全性。
青矾是一种含有硫酸铜的化合物，它的主要作用如下：
- 发酵变黑：青矾是七水合硫酸亚铁，表面不平坦、粗糙，形状为柱状或粒状集合体，味道涩中带甜。用青矾制作臭豆腐主要是用硫酸亚铁处理豆腐，并让其表面发酵，可以产生化学反应，生成黑色的硫化铁，使臭豆腐表面变黑、膨化，疏松臭豆腐的气孔，吸收更多的汤汁。
- 凝固剂：青矾可以促使豆腐乳液凝结成块状，在臭豆腐制作过程中起到固化豆腐的作用。当青矾与豆浆中的蛋白质结合时，会形成一种凝胶状物质，使豆腐变得坚实。
- 防腐剂：臭豆腐是一种发酵食品，容易受到微生物的污染。青矾具有抑制微生物生长的能力，可以延长臭豆腐的保质期，减少细菌和霉菌的滋生。
如果使用青矾制作臭豆腐只需两三天即可完成卤制，臭豆腐的颜色不仅品相好看,而且所用成本也很低。
需要注意的是，青矾是一种有毒物质，过量的摄入可能对人体健康造成威胁。在制作或食用臭豆腐时，应严格控制青矾的用量，并确保它不会超过安全的限度。同时，购买臭豆腐时应选择正规渠道，以确保产品符合食品卫生标准。
